我记得从古代开始，人们就已经有了采摘茶叶的方法。《茶经》中提到“伐而掇之”，说明早期的人们通常是用刀砍下树枝，然后拾起新芽和叶子来制作茶。这一传统的手工采摘方式一直流传至今。随着现代工业的发展，机械化的采摘方法也被引入使用。但许多著名的中国茶，如西湖龙井等，却仍然坚持手工采摘，这种做法能够保证产品质量。这些古老的手工技艺对于维护历史名茶的品质和声誉至关重要。

龙井茶的特点之一就是它严格要求三次采摘：早、嫩、勤。

早为贵

在过去，龙井茶的采摘时间非常讲究，以早为贵。农民们常说：“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”明代田艺衡在《煮泉小品》中写道：“烹煎黄金芽，不取谷雨后”这句诗，也表明了高级龙井茶需要及时且精心选择。在清明前后收获的是最好的品质，被称作“明前茶”，而谷雨前后的则称作“雨前茶”。两者都是上乘，而之后再收获的一般属于普通级别。

细嫩著称

另外，龙井还以其细嫩闻名，并根据嫩度不同将其分为“莲心”、“雀舌”和“旗枪”。鲜叶上的嫩度构成了龙井香味与口感基础。一旦只选取一个完整新芽，就被称作“莲心”，如果是选取一根芽加一片或两片初展开来的，则成为“雀舌”。制作500克特级龍井需要6万个这样的细嫩新芽。

采多留少

最后，每年都要进行大批量但又精确选择性地多次收割，这也是龍井独有的特色。这项技术由长久积累形成，即每当春季即使天天或者隔日也会进行一次收割，在中后期则可能隔几天才一次。在一年中的30次左右进行全年的工作。春季特别是清明之前往往用于生产特级和高级产品；谷雨前的部分用于生产二、三等级產品；夏秋期间则更换不同的标准依据不同阶段分批抽取。而整个过程强烈体现出对季节变化敏感性的需求。因此，一般春季从3月底开始，当树木刚刚吐露几个新尖端的时候开始收割；夏季结束于立夏之后6月中旬；秋季则从立夏后的6月下旬持续到10月上旬。此间总共有190~200天左右时间去完成所有工作。